几种腌制香椿的方法

几种腌制香椿的方法 1、腌香椿 配料:香椿 100 千克,盐 15 千克。

方法:香椿洗净晾干, 用少量食盐拌匀放入缸内, 一 层香椿一层盐,用石头压实,2 天倒缸 1 次,最后封盖。

2、香椿的腌制方法 1 斤香椿、4 两盐、半两水。

将香椿洗净晾干水分,然后一层香椿一层盐,少洒 点水放好后,待 3 小时倒缸 一次,第二天倒缸两次,以后继续倒缸 3-4 次。

待盐全部溶化后,将香椿捞出控 干晾晒到七、八成干,再 捆把,放坛内压紧封坛存放。

或腌好后直接放冰箱里保存。

3、腌制香椿工艺 工艺流程 原料选择——清洗——热烫——腌制——后熟 ——盐坯——脱盐——切段——拌料—— 装瓶——密封——成品; 操作要点: 1、原料选择:摘除老梗、黄叶、选择新鲜、柔嫩的椿芽,在清水中洗干净,沥 水。

2、热烫:将香椿置于沸水中热烫 30——60 秒钟,以烫透为度。

热烫的目的是钝 化香椿中氧化酶的活性。

3、腌制:由于香椿含水量较少,在腌制时需按原料:水=2:1 的比例加水,用 盐量为总量的 25%。

然后 一层菜一层盐,最上层撒上一层盐,用席子和竹块捂住坛口,用石头压紧。

4、后熟:入坊 3 天后即可翻坛,约一周一次,共翻 3——4 次,经过两个月的后 熟期即为成熟盐坯。

5、拌料:配方不同,制成的香椿风味不同。

①素腌香椿:将成熟的盐霈在清水 中漂洗 30 分钟,捞出,脱 水后切成约 2 厘米长的小段,加入 0.05%苯甲酸钠,搅拌均匀,装瓶密封即为 成品。

②调味香椿:白糖 2.5%,味精 0.2%,苯甲酸钠 0.05%,醋、酱油少许。

将成熟盐坯在清水中漂洗 60 分钟,脱水后切成约 2 厘米的小段,将调味品与之拌匀,装瓶密封即可。

经半年存放后,色泽绿褐,清 香宜人。

一年后为深褐 色,褐中见绿,为典型的腌菜。

4、香椿酱工艺流程 原料选择——清洗——加盐、打酱——装瓶——密封——成品;操作要点:1、 原料选择、清洗:同腌 制香椿工艺。

2、打浆:分别按原料重量的 20%加入食盐和水,用多功能食品加工器打成均匀 的酱体 3、装瓶:将香椿酱直接装入四旋瓶,拧紧。

经过两个月后熟即为成品。

香椿酱 经半年存放后,颜色浅 绿、微褐,具有非常浓郁的香椿清香,酱体细腻、均匀,可基本保持香椿原有的 色、香、味。

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